PREPARAZIONE

1- In una prima ciotola, con lo sbattitore elettrico, monta gli albumi a neve ferma assieme allo zucchero.

2- In una seconda ciotola monta i tuorli assieme all’essenza di vaniglia e, in una terza e ultima ciotola, mescola la farina insieme all’amido.

3- Unisci i tuorli agli albumi, incorporando delicatamente con una spatola (con movimenti dal basso verso l’alto, per non fare smontare il composto).

4- Setaccia poco alla volta il mix di amido e farina, sempre incorporando piano, fino a ottenere una massa uniforme e spumosa.

5- Versa nell’apposita teglia di silicone (leggermente unta con uno spray staccante o un po’ di burro fuso) e cuoci per circa 15 minuti in forno statico preriscaldato a 170°.

6- In un pentolino porta a ebollizione acqua e zucchero, mescolando fino a scioglimento. Fai freddare e aggiungi il limoncello, mescolando e conservando in frigo.

7- Scalda il latte e la panna a fuoco medio assieme alla buccia di limone, mescolando per qualche minuto.

8- Nel mentre, con una frusta a mano, sbatti i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la farina, senza montarli troppo.

9- Quando il latte ha sfiorato il bollore, toglilo dal fuoco eliminando la buccia di limone e versalo nel composto di uova poco alla volta, quindi riportalo sul fuoco a fiamma media. Mescola di continuo finché non si addensa, poi rimuovi dal fuoco, versa in un recipiente freddo e copri con pellicola alimentare a contatto riponendo in frigo per almeno un’ora.

10- Tieni da parte circa 100 ml di panna per le decorazioni finali. Metti le bucce di limone nella panna restante e lascia a macerare per almeno 3 o 4 ore in frigo (meglio un’intera notte). Trascorso questo tempo, rimuovi le bucce e monta la panna aromatizzata al limone: lasciala morbida, senza montare troppo a lungo, e mescolala con la crema pasticciera, lo zucchero a velo e il limoncello.

11- Rimuovi dallo stampo i pan di Spagna cotti.

12- Con un coltello seghettato, taglia la base e svuota la cavità di ciascuno, irrorando con la bagna al limoncello e disponendo i pan di Spagna a pancia in giù.

13- Con una sac à poche o un cucchiaino, metti una punta di Confettura di Amarene Brusche di Modena IGP al centro di ciascuno.

14- Farcisci il resto dei Pan di Spagna con la crema pasticciera ripresa dal frigo, chiudi con le basi tenute da parte, capovolgi nuovamente e irrora con la bagna restante, facendo poi riposare un paio d’ore in frigo.

15- Trascorso questo tempo, glassa ogni cupoletta immergendola nella glassa a base di panna montata, crema, limoncello e zucchero a velo, poi disponi su un piatto.

16- Decora con la porzione di panna montata messa da parte e spolverizza con altra buccia di limone grattugiata, conservando in frigorifero per almeno due ore prima di servire.